¿Pescado? ¡Puaj!
Vayamos al grano: el pescado no es de las cosas que más loca me vuelven, lo cual no significa que no me guste.
Me gustan mucho algunos tipos, sobre todo los que estoy acostumbrada a comer en mi país. El bacalao es mi favorito, seguido de la merluza, la lubina, el lenguado… Pescados suaves.
Si hablamos de pescado azul soy un poco tiquismiquis con los olores y las texturas.
El salmón está bien, dependiendo del corte. Las truchas al horno son exquisitas. Y comería boquerones en vinagre hasta para desayunar. Las sardinas, en cambio, son otra historia. Estoy traumatizada por todas las veces que me he obligado a tragar sardinas en lata solo por el omega-3, intentando no respirar por la nariz y pensar en otra cosa.
En fin, creo que está claro que no odio el pescado, aunque mi marido insiste en que sí. El hecho de que sea japonés puede tener mucho que ver en este asunto. A sus ojos, tengo un paladar infantil que aún no se ha desarrollado lo suficiente como para apreciar ciertas texturas y sabores.
También le gusta reírse de mí. Cuando sus padres llaman y dicen: ¿Por qué no vamos a cenar juntos? ¿Qué os apetece?», su respuesta siempre es: «Cualquier cosa menos sushi».
«¡Pero el sushi me gusta!», le susurro al oído mientras él se ríe.
Le lanzo una mirada asesina. ¡Sí que me gusta, pero no todos los tipos!
Al parecer, soy demasiado remilgada con los olores y texturas como para que me guste realmente el sushi. Pero insisto, hay ciertos tipos que sí como.
Plateado vs. blanco
La palabra «sushi» se traduce literalmente como «arroz avinagrado», y se suele decir que la calidad del arroz define entre un 60 % y un 70 % el resultado final. Al ingrediente que se pone encima del arroz en el sushi, normalmente pescado, huevo o carne, se le llama «neta».
En lo que respecta al pescado, el mundo del sushi, al igual que yo, está dividido entre:
- Shiromi: pescado blanco, limpio y de sabor suave. (Shiro = blanco. Mi = cuerpo.)
- Hikarimono: pescado azul, graso y de piel plateada. (Hikari = brillante. Mono = cosa.)
Existe otra categoría llamada akami, que se refiere, en términos generales, al pescado de carne roja o, más concretamente, a los cortes magros del atún y el bonito.
Esta clasificación visual es una parte esencial de la meticulosa atención al detalle tan propia de la cultura japonesa: ayuda a los chefs a guiar a los comensales desde los sabores más ligeros hacia los más intensos, asegurándose de que los sabores delicados no queden eclipsados, al tiempo que permite adaptar los métodos de preparación, como el curado o la maduración.
Por eso, hay un orden específico que se debería seguir al comer sushi. Aunque en realidad puedes hacer lo que te dé la gana, la recomendación general es empezar por los sabores más suaves y pasar luego a los más intensos. Primero se debe comer el pescado blanco, seguido del pescado rojo magro, el pescado brillante y los rollos de sushi.
Yo, desde luego, me inclino por el firme y sutil shiromi. Algunos pescados de esta categoría son el hirame (lenguado japonés), el buri (seriola), el hoshigarei (halibut manchado) y el suzuki (lubina japonesa).
Me encanta el que sean de sabor delicado y su textura fácil de masticar.
Para realzar su umami, el sushi de pescado blanco se acompaña —normalmente— con condimentos sencillos, como wasabi, salsa ponzu o cítricos y sal. ¿Qué más se puede pedir?
Por el contrario, el hikarimono tiene un sabor intenso. Algunos ejemplos son el saba (caballa), el aji (jurel), el kohada (sábalo) y el sanma (sauri).
Lo de los nombres es también todo un tema. Según la región, la forma de llamar a un pescado puede variar y, además, al pez se le asignan diferentes nombres según la fase de desarrollo en la que esté. Es una costumbre que solo existe aquí, según he leído.
Al hikarimono se le suele dejar una parte de la piel. Por razones estéticas, para demostrar su frescura y porque contiene un sabor intenso y un alto contenido en grasa cerca de la carne. Esa vetita plateada es un rasgo característico del plato. Sin embargo, a mí eso me echa para atrás.
Cuando comemos pescado en casa, mi marido siempre se come hasta el último trocito de piel. Solía preguntarme por qué le gusta tanto. Resulta que es por su textura viscosa y por la concentración de nutrientes que contiene.
Dado que este tipo de pescado tiende a perder frescura rápidamente, su preparación puede variar mucho de un restaurante a otro. Se dice que la calidad de un local se mide por el hikarimono que sirve; por eso muchos chefs de sushi le dedican tanto esfuerzo.
Como puedes ver, el mundo del sushi es muy vasto, y yo, limitándome a unas pocas categorías, me estoy perdiendo mucho. Eso significa que, en realidad, no me gusta el sushi. O tal vez, que no lo disfruto como un adulta.
Atún & salmón
Seguramente, cuando un extranjero escucha sushi, estos dos son lo primero que le viene a la mente. Sin embargo, ninguno de los dos forma parte estrictamente de la tradición de sushi de Japón.
Si nunca has estado en Japón y vienes de viaje, te darás cuenta de que el sushi que se sirve aquí es bastante diferente del que se sirve en Europa (u otros lugares).
Volviendo al atún. Durante el periodo Edo y hasta bien entrado el siglo XX, el atún crudo se estropeaba rápidamente sin neveras, por lo que se marinaba. Aparte, se consideraba un pescado impuro y de baja categoría, sobre todo el atún graso (toro), y a menudo se daba a los gatos o se vendía a los jornaleros.
No fue hasta la ocupación estadounidense, después de la Segunda Guerra Mundial, que el sushi de atún crudo se hizo popular.
He oído que algunos expertos en sushi a la vieja usanza siguen menospreciando el atún. Dicen que es cosa de niños. ¡Jaja! Perfecto para mí.
En cuanto al salmón, por si no lo sabías, viene de Noruega. De hecho, algunos chefs que siguen la tradición Edomae (un estilo de preparación de sushi originario de Tokio durante el periodo Edo) no lo sirven.
Los japoneses no comen salmón del Pacífico —que es el que hay aquí— crudo debido a los parásitos (hola, anisakis), así que hace 50 años no existía el sushi de salmón.
Sin embargo, en la década de 1980, Noruega tenía un enorme excedente de salmón atlántico de piscifactoría e ideó un plan para introducirlo en el mercado japonés. En la década de 1990, una vez superado el estigma, los japoneses empezaron a aceptarlo.
No es de extrañar que, para los puristas del sushi tradicional japonés, preferir los tipos más comerciales signifique no entender qué es el verdadero sushi.
El placer de la textura
En Japón, la textura (shokkan) se considera tan importante como el sabor. Yo también disfruto de la comida con todos mis sentidos, pero tengo que decir que la percepción sensorial que los japoneses tienen de la textura es diferente e inherente a su cultura, casi como un rasgo identitario.
Mi marido dice que tenía unos dos años y medio cuando probó el sushi por primera vez, entre otras cosas. Es normal que los niños japoneses empiecen a comer pescado crudo suave a esa edad.
Pero algunos no japoneses, como yo, que no nos hemos acostumbrado a alimentos crudos y texturas inusuales desde niños, no tenemos la misma percepción de lo que es una textura deliciosa. Tristemente, nuestras preferencias tienden a arraigarse con fuerza a medida que crecemos.
Hay extranjeros —los que seguramente no han tenido mucho contacto con la cultura japonesa— que se sorprenden al ver cómo la gente se vuelve loca por texturas que ellos ni se atreverían a tocar. El neba-neba (onomatopeya y palabra para lo pegajoso y viscoso) es un gran ejemplo. Ese tipo de consistencia es muy querida entre los japoneses.
Ahora que este es mi hogar, me encantaría poder disfrutar de nuevos tipos de textura, pero a veces mis papilas gustativas (y sobre todo, cerebro) dicen «no».
El calamar crudo (ika) está duro cuando lo masticas y se va volviendo viscoso con cada bocado. Tampoco es que tenga un sabor especial, así que no me apetece comerlo. Las huevas de salmón (ikura) o de arenque (kazunoko) no me resultan apetecibles, y eso que aquí son una delicatessen.
¿Las probaré alguna vez? Puede ser, pero no será hoy.
Sí me pica la curiosidad por el erizo de mar (uni). No paro de oír hablar de lo riquísimo que está y pienso que quizás me estoy perdiendo algo increíble. Así que lo tengo en la lista de posibles.
He mencionado muchas de las cosas que me dan un poco de repelús, pero hay muchas otras que me gustan; simplemente no me apetece enumerarlas en una lista.
Lectores, saquen sus propias conclusiones.
Supongo que ser tan aprensiva me convierte en una no-apasaionada del sushi, pero no significa que no me guste (guiño, guiño).
A veces hay una especie de elitismo entre los extranjeros que viven en Japón, o mejor dicho, entre los japonófilos, que da lugar a una competencia implícita para ver quién está mejor adaptado al país o quién lo ama más.
Y suelen ser cosas como estas las que te delatan como un extranjero de menos categoría.
Yo, en mi proceso de adaptación, he empezado a comprender que, al integrarme a un nuevo país, no tengo por qué asimilarlo todo y que está bien que mi zona de confort tenga algunos límites. He empezado a aceptar mi identidad de forastera y a sentirme cómoda con esa dualidad.